中秋節即將來臨,一些復古的老月餅總是能勾起人們以往過節的美好回憶。台北馬來亞餐廳每逢中秋才製作的廣式月餅,以鐵盒裝盛,皮薄餡飽滿。而知名老店普一去年歇業後,有30年經驗的廠長吳秉庠另起爐灶,經普一老闆授權,今年重製普一招牌的提漿月餅。至於有40多年歷史的高雄金龍彩,素食月餅不僅吸引老顧客,也招徠了注重養生的客人。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
創立於1959年的馬來亞餐廳,當年是台北最夯、最紅的粵菜餐廳,每年中秋前2個月製作的月餅,顛峰時期可售出8萬個,是許多老台北人共同的回憶。
目前馬來亞餐廳延聘已70多歲的香港籍老師傅李球監製所有的廣式月餅。帶著濃濃香港口音的李球說:「完全遵照港式傳統的做法,台灣沒辦法取得的食材就從香港進口。」
以招牌的金腿伍仁口味為例,李球說:「堅果類成本高,尤其欖仁1斤將近2000元,每100斤的果仁內餡,就要加入1斤的金華火腿,才會有香醇的火腿味,調餡時,還要加香港的玫瑰露和金門高粱添香。」
薄薄的餅皮幾乎入口即化,而金腿伍仁餡料果然充滿濃郁的火腿香氣,還散發出些許桔餅、乾果和檸檬葉等香氣,吃了令人停不了口。
而蓮蓉的表現也不俗,以小火慢熬的蓮蓉顏色較深,風味清香自然,帶著細細的顆粒感,不管是純蓮蓉或加了浸油再烤的鹹蛋黃的蛋黃蓮蓉,風味都頗佳。禮盒有4入、6入等包裝,口味可任選。
台北老店普一去年無預警歇業,引起不少老客人惋惜,深怕北方風味的提漿月餅從此難尋,但曾任普一糕餅廠長30年的吳秉庠,今年自行開店,他說:「獲得老老闆的授權,在宜蘭做普一的糕餅,連機器也是老老闆給的。」
提漿月餅的製作難處,在於麵粉份量多寡拿捏和搓揉時手感掌握,「廣式月餅皮是用砂糖和麵粉、油等製作,提漿則是用綿白糖製作,麵粉的份量多很多,而且做麵皮時還要用手工搓揉出筋性,餅皮才會有脆硬、光滑的表面。」吳秉庠說,因麵粉加得多,搓揉時間更長,做1個提漿月餅花的時間,便足以做出8個廣式月餅。
經典的椒鹽提漿月餅完全遵照普一配方,黑芝麻先烤香,再混合其他乾果,調入糖、鹽包裹,芝麻餡鹹香爽口,堅果香氣足,口味和老店相差無幾,餅皮雖然還是充滿濃郁麻油香氣,但口感較鬆脆,少了點咀嚼感。
而伍仁口味也是放足了餡料,金棗的甜香味讓堅果的清香更明顯。
另外,這裡蛋黃酥的表現也令人激賞,尤其是皮的層次和蛋黃的品質,吃來鹹香不膩。至於普一招牌的牛肉酥,這裡也能嘗到。
1968年創立的金龍彩,賣的餅標榜全都是素食口味,但區分為全素、奶素、奶蛋素,師傅蔡文惠說:「我們堅持走健康取向,標榜低糖、低油,無防腐劑、香料等人工添加物,除了選擇植物油性脂,還特地挑選海藻糖,甜度比一般砂糖低,較不易造成身體負擔。」
為了不吃蛋的茹食者,設計了以高鈣乳酪揉入胡蘿蔔做成「素蛋黃」,味道類似真的鹹蛋黃。像棗泥雙蛋口味的廣式月餅,就包含2顆素蛋黃,搭配棗泥、核桃,味道鹹甜順口。
而乳酪酥的內餡則是以素蛋黃搭配乳酪粉調製,結合層次分明的酥皮,吃來酥鬆鹹香。
頗受女性顧客青睞的紫芋摩吉兒,內餡是以甲仙芋頭做成的芋泥,還加入米麻糬,「除了增加口感,還可以減低整體甜度,吃來較不易膩。」蔡文惠說。
至於香菇綠豆椪,內餡混合了綠豆沙與埔里香菇做成的素肉燥,加上充滿麵香的外皮,口感酥鬆。
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