Jicho的美食頻道: 8月 2011

2011年8月30日星期二

現做披薩燉飯清爽好滋味

開幕半年多的cibocibo賣的是義大利菜，主廚Jeff曾經在日本的義式餐廳工作，料理手法融合精緻的日系風味，清爽不膩口的披薩、燉飯和義大利麵，都是店內的招牌菜色。報導╱邱俊智　攝影╱高世安

台灣少見大盤盛裝、豪邁上菜的傳統義大利餐廳，以日系義大利料理為範本的和風義大利菜較受歡迎，早期的貝里尼、卡布里喬莎等都是代表，而北寧路上開業半年多的cibocibo，走的也是日系風格，一進門就聽到服務生精神飽滿的招呼聲，開放式廚房裡廚師們工作的景象，也讓餐廳充滿活潑氣氛。

主廚Jeff年紀不大，卻對義大利、日本和中東料理都頗有研究，把過去的工作經驗發揮在菜單設計上，讓餐廳的料理呈現更多樣、隨興的風格。
現點現的披薩餅皮屬於薄而脆的北義風味，人氣頗佳的帕瑪火腿佐菠菜帕達諾，是在餅皮上鋪紅醬和馬茲瑞拉起司後烤3分鐘，出爐以菠菜葉、風乾火腿裝飾，再灑上現磨的義大利帕達諾(Padano)起司，趁熱送上桌，披薩餅皮外脆、中間Q軟，整體風味清爽，飄散著起司奶香。
新推出的甜椒鯷魚燉飯，以自製甜椒泥取代鮮奶油，紅甜椒清甜搭配鯷魚鹹鮮，用料雖簡單，味道卻耐人尋味。而外型猶如米粒的蒜辣墨魚米形麵，淡淡的蒜頭和辣椒風味平衡了墨魚汁本身的腥氣，鮮彈有勁的透抽與滑Q的米形麵一起吃，口感很有趣。這裡供應的義大利礦泉水需額外付費，有氣泡和不含氣泡2種選擇。菜色則採單點方式供應，也可以加價180元起升級成為附湯、沙拉、飲料的套餐，我建議還是多人共享，較能體驗義大利人歡愉的餐桌氣氛。

親愛的讀者，對於我們每天介紹的餐廳，在您親自前往嘗過之後，如果有不滿意的地方或任何指教，歡迎用以下方式讓我們知道。
電話：0809-012-555
傳真：0809-013-666
e-mail：news@appledaily.com.tw
地址：114台北市內湖區行愛路141巷38號

義式蔬食套餐清爽高纖

義式蔬食套餐清爽高纖:

舒果是王品集團去年剛成立的新品牌，8月中首次在台中開店，標榜提供米蘭風味蔬食，除了常見的披薩、義大利麵，還有依季節食材變化的創意料理，滋味清爽，頗受女性歡迎。
報導╱羅惠鈴　攝影╱陳逸宏

有別於傳統中式蔬食的油膩及法式蔬食的精緻，舒果提供較輕鬆、自然的義式蔬食套餐，除全程使用義大利橄欖油、海鹽與香料外，主廚湯佳霖說：「選用台灣當令蔬果，無精緻加工，更不使用再製品，盡量保持食材原味。」

舒果的套餐，除了前菜、麵包外，其他品項都有2款以上的菜色供客人擇一品嘗，主菜共有10款菜色可選，卡洛佐尼枕頭披薩是頗受歡迎的主菜，趁熱切開，裡頭的朝鮮薊、菇類與蔬菜餡料隨之流出，滋味馨香滑潤，淡淡的番茄微酸，加上羊乳起司、馬茲瑞拉起司融化後拔絲的口感，雖是蔬食卻噴香夠味。

若想嘗鮮，可改點花香烤杏鮑菇為主菜，湯佳霖說：「入秋後正是菇類肥美的季節，尤其飽水鮮甜的杏鮑菇，纖維細，口感很棒。」以昆布高湯熬煮入味的杏鮑菇，搭配義大利綜合香料、羅勒、香菜熬煮的花香醬品嘗，嚼來滿口香氣，微辣鹹甜，口感爽脆有彈性。
除了主菜，套餐皆附五榖炊飯，380元可嘗到包含麵包、沙拉與飲料等8道料理，對食量不大的女性來說，已頗有飽足感。

除了主菜，套餐的其他菜色也不馬虎，像前菜就由3道不同風味的料理組成，其中藍莓山藥酸甜滑口，彩椒水蓮則搭配日式胡麻醬，滋味香濃鹹甜，還有蒟蒻番茄冰涼酸香的滋味加上QQ口感，吃來特別開胃。
米蘭南瓜濃湯以地瓜、南瓜熬煮，不加粉料，僅以海鹽帶出甜味，甜而不膩。
而屬於溫甜點的卡滋櫻桃派，內餡除了櫻桃果醬外，還加入新鮮櫻桃熬煮，甜而不膩帶點微酸，很適合餐後享用。

米榖粉做烘焙濕潤味健康

米榖粉做烘焙濕潤味健康:

高雄新光三越左營店附近的荻米特磨坊，7月底開幕，標榜以蓬萊米、在來米、十榖米等輾磨的米榖粉替代部分麵粉做成麵包，加上低糖、低油訴求，麵包、蛋糕吃來更有健康概念。報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

荻米特的老闆蔡宙翰喜愛到日本旅遊，他說：「這幾年日本當地時興以米替代麵粉做成麵包、蛋糕。」因此他回台自行研究，以白米、十榖米等研磨成粉，採以15~30%的比例替代部分麵粉做成麵包，並強調低糖、低油，吃來更高纖健康。

以玄米核果八寶口味為例，裡頭包含玄米（糙米）、燕麥磨成的粉料，並搭配南瓜籽、核桃等8種堅果。
蔡宙翰說：「一樣需培養老麵，與粉料、配料等揉均勻後，以低溫發酵24小時，才能獲得完整的延展。」烤好的麵包口感濕軟，「因為米榖粉比麵粉的保濕度好，麵包久放也不易變乾變硬。」蔡宙翰說，咀嚼時並感受得到多種堅果帶來的豐富香氣。
黑麥胚芽核果則是以黑麥雜糧粉、胚芽粉與十二榖米粉為主，並加入核桃、葡萄乾及大量黑麥汁，讓麥香更純粹濃厚，口感一樣軟Q。

鄉村巧克力雜糧堡配料更豐富，除了黑麥粉、十榖米粉、核桃碎，還拌入比利時水滴巧克力，及義大利香橙果乾，咀嚼時溢出巧克力的苦甜香醇，而酸甜的果乾讓口感更濕潤清香。
法式乳酪是年輕人喜愛的口味，以麵粉、蓬萊米粉、十榖米為底，加了許多乳酪，口感綿細，類似軟式法國麵包。
這裡的多半選用台灣生產的米榖粉，而所有歐式麵包皆用玄米油，吃來很健康。

有別於麵包使用多穀物米與蓬萊米磨成的粉料，蛋糕幾乎僅選用在來米粉，蔡宙翰說：「因為在來米的保濕度更高，適合需要濕潤口感的蛋糕。」抹茶相思米卷的蛋糕體質地細嫩，飄散日本抹茶的柔和清香，並混合屏東萬丹蜜紅豆與牛奶慕斯，甜度適中，感覺不膩口。至於日式米戚風最大特色是還加入100﹪純度的蜂蜜，質地輕盈，香氣柔和宜人。

開胃辣菜輕鬆煮

開胃辣菜輕鬆煮:

食欲不振時吃辣最開胃，擅長台式料理的台中双漁堂主廚吳玉珮以辣椒、辣豆瓣、乾辣椒示範3道簡單的家常菜，她說：「新鮮辣椒適合打成醬汁，加熱後香氣較易流失。辣豆瓣需熱炒，香氣才會更足。」她還提醒，乾辣椒需不斷翻炒，否則容易燒焦。
報導╱羅惠鈴　攝影╱吳朝奎、陳志淵

協助拍攝╱台中双漁堂(04)2237-3087

海港直送大啖尚青海鮮

海港直送大啖尚青海鮮:

原本開在台中惠中路的蚵寮，最近遷移至圓滿戶外劇場後方的惠文路上，因為晚間才營業，氣溫仍高的秋夜，坐在戶外用餐區還可欣賞樹影搖曳，吃著港口直送的海鮮，感覺相當輕鬆愜意。
報導╱羅惠鈴　攝影╱王永村

大部分海鮮餐廳多半委請商家配送海鮮，但蚵寮老闆黃文華因家族從事捕魚與辦桌行業，擁有保鮮貨車，因此每天前往故鄉彰化線西帶回每天進港的新鮮魚穫，他說：「我只提供野生、海釣與外海養殖的蚵仔，每天幾乎睡不到4小時，就是為了這些魚穫。」

從小在港口長大的黃文華還說，海口人吃海鮮多半採簡單烹調，才能吃出鮮味，因此這裡的菜餚並不華麗，多半以清蒸、燒烤等方式凸顯原味。這天他推薦我試試海釣客剛送來的紅條魚，淋上魚露、蔥、辣椒清蒸，皮厚肉緊實，醬汁的鹹甘滋味，讓肉質嚼來甜度更加的明顯。
而又稱脆管的小卷光看色澤，就知道鮮度十足，也僅加了蔥、薑壓腥提味清蒸，質地柔軟，且保有彈性，愈嚼愈鮮甜。

入秋後，正是蟹、貝類的肥美季節，黃文華說：「今年颱風少，蟹、貝類長得特別好，初秋較適合品嘗的是，中秋才是蟳，像是三點或花都很肥美。」我嘗了清蒸三點，殼薄肉飽，熟度剛好，肉質充滿水分。
另外，胡椒風螺也很受歡迎，黃文華說：「每一顆都是現撈的活風螺，客人才不會吃到怪味。」以特調的中藥胡椒粉調味烘烤，吃來鹹香微辣，充滿海味，很適合下酒。
因為減少盤商抽成，蚵寮的海鮮價格很實在，但種類皆視當天進貨而定，若有特別想吃的海鮮，建議可先電話詢問。

蚵寮以鮮蚵料理起家，老闆黃文華說：「不論是沿海鮮蚵、深海養殖牡蠣或是生蠔，秋天都是最肥美的時期，尤其生蠔白拋拋、幼咪咪，簡單燒烤就很好吃。」帶殼生蠔烤至8分熟，肉質柔滑鮮甜，不需調味，就能感受到濃郁海味。而未經洗水的現剝牡蠣，黃文華則是建議生食最能夠嘗出飽滿的口感，佐點芥末醬油品嘗更夠味。至於沿海鮮蚵，個頭小而飽實，腥味低，汆燙後搭配蔥油麵線品嘗，是常見的漁港料理。

啖活蝦看飛機吮指回味

啖活蝦看飛機吮指回味:

高雄小港桂林地區鄰近機場一帶，有不少能欣賞飛機起降的景觀餐廳，有別於多數咖啡簡餐，7月開幕的綠灣機場餐廳結合了活蝦與台式土雞料理，在轟隆轟隆巨大飛機引擎聲中，看飛機、大口吃蝦，感覺很痛快。
報導╱顏怡今　攝影╱李友欽

高雄小港機場旁的綠灣機場活蝦景觀餐廳，與機場跑道僅一牆之隔，坐在半露天座位，能看到飛機在眼前飛過。老闆張志彬因從事泰國蝦批發生意，因此取材比別人更方便。他說：「挑的泰國蝦全都養殖6個月、身長約12公分的母蝦，這樣大小的泰國蝦，肉質纖維不會太粗，細嫩有彈性最好吃。」

店裡有20多種蝦料理，檸檬蝦特別受女性客人喜愛，為了讓料理入味，泰國蝦過油後會將蝦背剪開，再加檸檬原汁、甘草粉等拌炒縮汁，淡淡的檸檬酸香裡飄著梅粉的酸甜，咀嚼肥嫩蝦肉時，水果清香也緩緩散出，感覺很爽口。
而香橙水果蝦則是將泰國蝦燙熟，搭配柳橙汁、奇異果、芒果、蘋果等拌炒，香甜的調味也很順口。

若偏好重口味，不妨試試加了鹹鴨蛋的黃金蝦，張志彬說：「每份至少用了5顆鹹鴨蛋，才能炒出香氣。」以小火將鹹鴨蛋炒出油泡後，放入去殼蝦肉爆炒，外表均勻裹附了鹹鴨蛋，略帶點沙沙口感，濃郁的香氣教人垂涎。胡椒蝦則是必點菜色，張志彬說：「混合白胡椒、黑胡椒調配，吃來不只辣，還有回韻的香氣。」泰國蝦與特調胡椒粉、米酒放入甕內燒乾收汁，需等候20分鐘，才能讓蝦肉吸附胡椒、酒香，那股辛香帶辣的滋味，實在很痛快。
看著飛機起降，一面動手剝殼，吃完肥嫩蝦肉，再把手指上的醬汁吮淨，感覺實在過癮呢！

除了活蝦，餐廳還有土雞、海鮮等菜色。鳳梨苦瓜雞湯只選用雞腿肉，搭配蛤蜊放入雞高湯燉煮，起鍋前加入鳳梨豆豉提味，喝來回甘不死鹹，土雞肉充滿嚼勁。
老闆張志彬說：「蒜泥風螺一定得用活風螺烹調，所以每天進貨不多，賣完就沒了。」風螺先以米酒、鹽等燙煮至7分熟，淋上蒜頭醬蒸熟，嫩彈的螺肉充滿了蒜香。
破布子蒸石斑則是挑選每尾1.3公斤左右的石斑魚，搭配破布子清蒸，魚肉細嫩有彈性，充滿了鹹香回甘的鮮味。

傳統＋創意法式甜點更美味

傳統＋創意法式甜點更美味:

曾經在美國紐澤西開業的張佳莉Mel和張富淳Tim姐弟倆，今年7月，在台北開了以自己英文名字命名的甜點輕食店，店內的甜點從法式傳統中尋求創新，道道口感都有驚喜，並且調降了甜度，讓口味變得更清新。
報導╱黃翎翔攝影╱王永村

店面小小的Tim&Mel，開放廚房和用餐空間結合，甜點主廚張佳莉和料理主廚張富淳各據廚房的一邊，兩人10年前在美國接手父母親的餐廳時，也曾一起並肩作戰。
今年7月時，張佳莉再度和弟弟張富淳聯手，餐廳規模從150個座位縮小到20多個座位，雖然空間變窄了，卻多了份溫馨感。

這裡的甜點和傳統法式甜點略有不同，比如草莓千層派捨棄了傳統以麵團包覆奶油輾壓成的千層酥皮（puff pastry），改以麵粉和水壓製成的薄麵皮（phyllo）取代，而中間的夾餡也不用蛋、糖、鮮奶等做成的卡士達醬，而是以瑞可塔(Ricotta)和馬茲卡邦(Mascarpone)兩種起司加鮮奶油打發，再加一點點馬達加斯加或大溪地的新鮮香草籽調味。
餅皮少了油脂，口感清爽酥脆，而內餡不像卡式達醬的甜潤滑口，反而帶些起司奶香微鹹，口感輕盈。以馬卡龍做底座的蒙布朗，內餡是以香草、糖粉和鮮奶油打成的香緹鮮奶油製作，嘗來綿潤鮮香，而外覆的栗子果泥只用一點鮮奶油和香草慢燉細熬，香氣和甜度調整得剛剛好。

榛子慕斯佛羅倫堤以糖、奶油和杏仁等做成筒狀的佛羅倫堤外皮，中間再填入用榛果調成的卡士達鮮奶油，榛果香醇不甜，搭配甜脆的佛羅倫堤，吃來滿嘴清香。
這裡的座位並不多，若想坐下來品味主廚的料理和甜點，記得要先提早預約，否則就只能外帶了。

幾款水果風味的糕點也頗有特色，百香果乳酪慕斯外層是打發的百香果口味蛋白霜，內層是傳統的百香果慕斯，質地入口即化，酸香可口。而外形不起眼的檸檬蛋糕，以新鮮檸檬汁調味的檸檬慕斯夾起濕潤的戚風蛋糕，清酸順口。

2011年8月28日星期日

水果麵包軟Q嚼勁任你挑

水果麵包軟Q嚼勁任你挑:

從基隆展店至台北的朋廚，一向以融合日、法手法的麵包聞名，和歐式麵包相比，口感偏軟Q，更符合台灣人的口感。7月中，朋廚和以製作德式麵包聞名的日本籍麵包大師山崎豐交流，設計一系列以天然酵母發酵的水果麵包，已在各店上架開賣。報導╱黃翎翔攝影╱吳朝奎

除了山崎豐大師配方的麵包，店內自行研發的商品也口感很好。比如具有茴香、芝麻、洋蔥和羅勒等4種口味的海鹽，口感類似法國麵包，烘烤前麵團沾上橄欖油後烘烤，形成外皮薄脆，內在卻很軟Q。
而以義大利進口酵母種製作的潘妮朵霓，需要經過3天的發酵，讓重油、重糖的麵包體發展的組織綿細，並加入了葡萄乾、橘乾和檸檬皮等，有豐富的水果酸香。

普渡泡麵新吃法口味一級棒

普渡泡麵新吃法口味一級棒:

農曆七月普渡，許多人總是會購買整箱泡麵孝敬好兄弟，普渡完，這些泡麵如果只是煮來吃，未免太沒創意，大溪嘟嘟美食館的副主廚廖益輝發揮巧思，設計了好吃又有趣的泡麵新吃法，甚至還能變成甜點。報導╱賴佳昀　攝影╱吳朝奎

協助拍攝╱可美特食品0800-002-568、雀巢專業餐飲0800-000-338

中部找餐廳爽口涼拌菜 15家特搜

中部找餐廳爽口涼拌菜 15家特搜:

涼拌料理集合酸、香、麻、辣等多樣口味，加上不燙口的特色，最適合天熱的時候品嘗。食欲不振時，點份涼拌料理，美味就能輕鬆入口。
報導╱美食組攝影╱副刊美食組

2011年8月30日 星期二

2011年8月28日 星期日

2011年8月30日星期二

2011年8月28日星期日