酸溜溜開胃
酸香無敵，醃菜、米醋或檸檬，入菜產生酸香的韻味，能打敗夏日豔陽，讓人找回食欲。 報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱吳朝奎
福菜、酸菜、高麗菜乾、梅菜，隨著天氣愈熱，發酵愈旺，醃菜酸度也增強。
台菜師傅烹調過程中神來一筆加點醃菜，馬上就讓菜餚風味大提升，解膩、生津效果一流，吃完還會回甘呢！ 攝影╱翁玉信
吉林路上的你家我家是間開了35年的客家菜老館子，口味家常，長年下來累積不少熟客。店裡所用的各種醃菜都是老闆親戚家自製的，老闆藍清雨說：「自己人做的，較能掌握到品質與味道。」每種醃菜需要的時間都不太一樣，像是把芥菜做成酸菜大約需發酵1個月，搭配抓過蛋汁的牛肉爆炒，酸中帶甘，十足下飯。而醃了3個月的胡瓜顏色已完全轉黃，酸度夠，用來煮湯最夠味，以大骨高湯為底，再加上五花肉與九層塔，食材簡單，卻燒出了好味道。塔香青瓜則選用只醃1個月的胡瓜，呈現黃綠色，吃起來脆爽微酸，引人食欲。
高雄青海路上的美濃客家菜有多道以高麗菜乾做成的菜色，老闆娘邱聿涵說：「客家高麗菜乾稍微沖水，洗掉灰塵就可料理。」加排骨一同燉湯，灑點薑絲、油蔥酥提味，湯的滋味鹹甘帶酸。炒高麗菜乾則是先以絞肉加少許辣椒炒香，再下切小丁的高麗菜乾拌炒，十分酸香下飯。至於客家酸菜切末再加點糖，就是蒸魚時最好的調味，讓魚沒有腥味且鮮度更凸顯。
★你家我家客家菜
台北市吉林路135號 (02)2561-1869
11:00~14:00 17:00~21:00 周一中午休
★美濃客家菜美青店
高雄市美術東二路7號 (07)552-8848
11:00~14:00 17:00~21:00 無休
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