鰻魚含有豐富的蛋白質和維生素B，容易體力不濟的夏天，適合多吃鰻魚補充身體所需的能量。不管是白鰻或海鰻，烹出的菜餚都很美味。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
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2011年7月30日 星期六
南部 鰻美味15家特搜
北部 鰻美味15家特搜
2011年7月29日 星期五
限量吐司 等1年也甘願
限量吐司 等1年也甘願: "
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四方屋老闆戚其明花了3年研究吐司，從挑選材料到製作都事必躬親，麵團不求快，採低溫發酵，做出的吐司質地綿密鬆軟，即便訂購後得等近1年才能交貨，心甘情願等待還是大有人在。
四方屋1條鮮奶吐司要價220元，是坊間吐司售價2倍以上，最貴的奶酥與十穀葡萄乾口味甚至需290元，卻依舊供不應求，但老闆戚其明堅持每天只做120條，他說：「這是目前工作室設備與人力可以負擔的最大量，絕不因訂單增加而大量生產。」
以湯種法製作的吐司，從基礎的鮮奶麵團到烘焙、放涼、包裝，得花30小時才能完成。除了基礎麵團以機器代勞，之後的擀捲、整型、入模全都得靠雙手，為了維持品質，每一條吐司都需經過戚其明親自確認才出貨。
而對於食材的講究，也一如烘焙過程的嚴謹，諸如挑選高雄高大牧場生產的鮮奶、花蓮的無毒地瓜或是池上的十榖米。甚至還找來了阿根廷有機葡萄乾，經過戚其明一顆顆仔細挑選，才能混入麵團裡。
沒有花俏的夾餡或造型，回歸到最樸實、按部就班的做法，四方屋的吐司吃來沒有匠氣，能感受到手作的實在，也是受歡迎的原因。
分切成60個小麵團，滾圓至表面光滑。
1個烤模可以放入5個小麵團，再蓋上蓋子。
烤約45分出爐，吹冷氣與電風扇降至室溫。
★四方屋健康吐司烘焙屋
台北市和平東路1段87-1號
(02)2395-8878
自取時間16:30~19:00
周六、周日休
僅接受預約，可宅配或自取，工作室無現場銷售
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燈亮有餅 找錢自己來
燈亮有餅 找錢自己來: "
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熟客們都知道，看到忠誠蔥油餅招牌的燈還亮著，就代表買得到。堅持做蔥油餅的手不碰錢，客人付錢找錢都得自己來。
賣了14年的蔥油餅，老闆林蔥說：「選用耐泡水的南部蔥，才能去除殘留農藥，嗆味較強，香味較足。」
蔥油餅麵團是半燙麵，傳統做法會淋加熱的豬油，但他改淋沙拉油、灑鹽，再鋪上一層蔥花，至於醒麵就得看老天，溫度高的夏天約醒30分鐘，冬季天氣冷，因麵團上的沙拉油溫度低，所以得延長醒麵時間。這裡不提供醬油膏、蒜頭醬油，林蔥說：「不沾醬才吃得出功力。」
分割成每個約80兩的麵團，約是4張蔥油餅的份量。
將麵團開，淋油、灑鹽、灑蔥花後捲起。
切成每個約20兩的小麵團，再捲起。
第一面煎2分，翻面再煎2分，以木勺不斷推鬆1分鐘，逼出油脂加強層次感。
★忠誠蔥油餅
台北市克強路3號
(02)8866-1626
09:30~19:30 無休
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限量鹹圓湯 古法製作
限量鹹圓湯 古法製作: "
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台南人俗稱大菜市附近的國華街上，有家沒有店名與招牌的鹹圓湯歷史已超過50年，至今傳至第3代，負責人鄭邱娥遵循傳統古法製作的湯圓，皮軟Q、餡香滑，是許多府城在地人從小吃到大的美味。
「鹹圓湯」是由台語直譯，每日現包的鹹湯圓，做法與調味充滿獨家特色。許多店家為了省時而使用現成糯米粉，這裡依舊堅持自行挑選圓糯米，經輾漿、壓水、擀揉做成湯圓皮，鄭邱娥說：「這樣的皮才會軟Q，飽水度也較好。」
內餡選用梅花肉，除了加醬油、糖，還拌入少許豆腐乳增加甘甜味，並調入摻了花生醬的麻醬，讓肉餡吃來鹹中帶甜。煮熟後澆入大骨高湯，滋味鹹中帶甜，但因做工繁雜，每天僅限30碗。店內另提供排骨飯等，也是台式傳統風味。
粿萃拌入脫水米漿揉成米團，再分搓成小米團。
★國華街無名鹹圓湯
台南市國華街３段1號 不定休
(06)227-1378 10:00~19:30
！鹹圓湯每日限量約30碗
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三樣湯 百年不變的甜蜜
三樣湯 百年不變的甜蜜: "
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走過100年，以傳統甜湯、剉冰為主的四季春甜食店，目前由第二代接手，王賴淑真與賴銀座夫婦等3位負責人都已是阿公、阿媽，但早上備料、下午販售的工作模式不因時代變遷而改變，所有用料皆親自熬煮，一天也不曾偷工。
四季春甜食店提供的選擇並不多，配料約7、8款，冰品與甜湯的配料組合相同，只是加冰或紅豆湯做成冷、熱口味。
像是三樣湯裡的紅豆選用屏東枋寮紅豆，老闆王賴淑真說：「屏東紅豆香氣足又大顆，我們都是一顆顆挑選後才煮，客人就不會吃到砂或口感不好的紅豆。」老店的堅持從熬煮紅豆就可以看出，過程中不能夠加水，以保持湯汁香濃，熄火後才能加入白糖調味，王賴淑真說：「這就是紅豆香軟的祕訣，太早加糖，紅豆會緊縮，口感就不好。」煮好的紅豆湯，水、豆比例約是1：1，完全不勾芡，喝來順口。而圓仔更是從泡米、磨米、揉米都自己來，現點、現揉、現煮，圓仔質地軟Q，搭配香軟花生品嘗頗順口。
而四神湯裡的澎大海、百合，都是自有百年歷史的中藥行進貨，洋菜凍也是以洋菜粉滾煮放涼後手工切塊，搭配綠豆、薏仁與花生糖水，這種組合坊間少見，賴銀座說：「這是父親的想法，澎大海潤喉、百合益肺，加上綠豆解毒，甜湯也能保健又養生。」儘管甜湯看來清清如水，甜度卻不低，搭配未調味的澎大海、百合頗契合。
而酸甜的四菓冰，包含圓仔、洋菜凍、紅豆與蜜鳳梨，淋上白糖水，風味冰涼，王賴淑真說：「從削、切到熬煮鳳梨都自己做，可確保較硬的鳳梨心切除乾淨，不會影響口感。」鳳梨以小火慢煮，因為一開始就加入大量砂糖，當水分逐漸散失，需不斷攪拌，鍋底才不會產生焦味，對年事已高的老闆們來說算是負擔頗大的工作，但她卻堅定地說：「父親留下來的招牌是責任，我們不偷工才是對客人負責。」
★四季春
台中市光復路108號
(04)2227-4326
14:00~21:10
單周周日休
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甜點結合料理 玩創意
甜點結合料理 玩創意: "
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退出自創品牌後，甜點主廚SEASON銷聲匿跡好一陣子，7月初在台北內湖明水路重新開了以自己名字命名的餐廳，除了供應招牌甜點，中午還提供日本現在正流行的甜點概念料理。
報導╱黃翎翔 攝影╱周頌德
甜點師傅Season回來了，他這次開店，以充滿實驗性的做法將甜點入菜。Season說：「日本南青山Lebertable和西班牙Espai Sucre等都是甜點主廚開的餐廳，料理也充滿了實驗性，台灣目前還沒有人做甜點概念料理。」
他解釋：「料理和甜點在味道搭配、口感和擺盤上有很多互通點，我認為兩者結合會產生無限可能。」
中午套餐580元起，主菜有3種選擇，以680元的黑森林豪野鴨套餐為例，醬汁居然是巧克力醬，配菜則是拌了橄欖油的白櫻桃、巧克力蛋糕和櫻桃果凍。鴨肉煎得皮酥肉軟嫩，沾點巧克力醬品嘗，苦甜韻味頗能襯托鹹香的肉味，而巧克力蛋糕的紮實口感和鴨肉也很合，Season說：「醬汁是以可可脂含量62%的巧克力做成，並加入鴨油取代鮮奶油，更能凸顯鴨肉的清香，巧克力蛋糕也以海鹽調味。」
這裡還吃得到他拿手的甜點，花香水果凍佐香草洋梨冰沙(sobert)是在加了大量香草籽的義式奶酪，疊上混合白櫻桃、無子葡萄、覆盆子的花香味果凍，濃郁奶味結合水果酸甜，搭配沁涼洋梨冰沙，滋味頗誘人。
至於每次造型、口味都略不同的荔枝玫瑰覆盆子，我嘗到的組合是荔枝玫瑰冰沙、覆盆子冰沙、新鮮覆盆子、果凍、果凍紙與白色蛋白餅，風味清爽無負擔。
雖然餐廳位置交通較不便，但不媚俗又獨特的實驗甜點和料理，還是頗值得專程前往品嘗。
520元的下午茶除了飲料，內容有以草莓糖製作成的棉花糖，還有結合檸檬冰沙、檸檬馬德蓮、檸檬塔和柚子杏仁片的前甜點，另可在甜點櫃任選一款，我推薦結合巧克力、咖啡等的巧克力甜點，苦甜層次頗有趣。
親愛的讀者，對於我們每天介紹的餐廳，在您親自前往嘗過之後，如果有不滿意的地方或任何指教，歡迎用以下方式讓我們知道。
電 話：0809-012-555
傳 真：0809-013-666
e-mail：news@appledaily.com.tw
地 址：114台北市內湖區行愛路 141巷38號
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三明治夾烤鳳梨 酸香清爽
三明治夾烤鳳梨 酸香清爽: "
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隱身巷中的斐麗生活蔬食餐廳，獨棟的建築被葡萄藤、綠樹遮蓋，內外空間都呈現出清新的氣氛，而餐廳不使用加工素料，細心烹出食材自然原味，口味不僅養生，味道也很豐富。
報導╱劉育孜 攝影╱吳朝奎
斐麗生活是知名法式蔬食斐麗巴黎廳的姊妹店，料理的份量、形式、價位都比斐麗巴黎廳更輕鬆，早上7點即開始供應早餐。
夏天推出的新菜運用新鮮鳳梨與優格提味，風味很清新。像英格蘭夫人三明治用的是裸麥厚片吐司，夾入烤過的鳳梨、番茄、起司，咀嚼時能感受到核果、莓果、枸杞的香氣，吃來很有滿足感。
薄餅也運用了鳳梨等新鮮水果，主廚廖凱弘說：「混合麵粉與全麥麵粉，並以低溫長時間讓麵團發酵，烤過後充滿濃郁麵香。」薄餅刻意減少起司份量，加優格、蔓越莓果醬提味，餅皮口感猶如蘇打餅香脆。
現在盛產的白桃則做成開胃菜，主廚廖凱弘說：「烤一下，灑一點海鹽，就能引出白桃的甜味。」搭配以白酒醋、薄荷調味的北非小米與綜合蔬菜，風味清新。
廖凱弘烹調時也不加過多的添加物，「像濃湯，不像坊間以麵粉炒製，我是把南瓜、西芹、番茄、紅蘿蔔等蔬菜煮熟再打成泥，口感就很濃郁。」他說，尤其是裡頭加烤地瓜丁，讓濃湯喝來更有韻味。
我覺得這裡的蔬食風味清新，也能充分感受到食材的原味，頗值得一試。
親愛的讀者，對於我們每天介紹的餐廳，在您親自前往嘗過之後，如果有不滿意的地方或任何指教，歡迎用以下方式讓我們知道。
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